La scala di Scoville, peperoncini nello spazio

Tutto ha avuto inizio in Messico, o giù di lì. Non c’era ancora la globalizzazione ma già all’epoca, parliamo del 1493, c’era un po’ di gente che, come Cristoforo Colombo, andava in giro da una parte all’altra del globo, alla scoperta di nuovi mondi. Uno di questi mondi era quello delle Americhe, che per Colombo sarebbero dovute essere le Indie ma, si sa, ogni tanto capita di sbagliare e che le cose vadano comunque a finire bene. Tra le tante cose che Colombo e i suoi uomini scoprirono in quelle terre, c’era anche il peperoncino, capsicum. Che però da quelle parti si usava già da un pezzo e lo mettevano un po’ dappertutto e mandava la bocca in fiamme. I reperti archeologici, oggi, ci dicono che già nel 5500 a. C. in Messico veniva coltivato il peperoncino e ancora oggi è proprio il Messico ad essere la celebrità indiscussa della piccantezza. Colombo si portò dietro un po’ di questi particolari frutti di fuoco e in Spagna il successo fu clamoroso, portando così alla diffusione dei peperoncini nel resto d’Europa e del mondo. Tramite gli scritti di Bartolomè de Las Casas, risalenti al 1552, si sa che il peperoncino si diffuse a partire dalla Spagna e qualche anno dopo, nel 1568, Pier Andrea Mattioli, botanico senese, descriveva questi prodotti “esotici”, che allora chiamava “pepe d’India”. In quel periodo, inoltre, la rapida diffusione del peperoncino fu agevolata dal fatto che fosse considerato una spezia per poveri ed era quindi accessibile ad un maggior numero di persone.

Verso l’infinito ed oltre

Oggi esistono tantissime varietà di capsicum sparse per il mondo e ci sono tantissimi estimatori della piccantezza più estrema. Si tengono perfino tornei per mettere alla prova la resistenza alla capsaicina, quel composto chimico dalle proprietà irritanti contenuto nei peperoncini e che, stimolando i recettori del caldo, causa la tipica sensazione di bruciore che si prova addentandoli. La quantità di capsaicina determina, appunto, la piccantezza delle varie tipologie di peperoncino e sulla base di questa, esistono anche dei prodotti da record, entrati a far parte del Guinness dei Primati. I veri intenditori si mettono all’opera, inoltre, per riuscire a creare delle cultivar sempre più potenti. La scoperta della capsaicina è tutto merito di P.A.Bucholtz, che la estrasse nel 1816. Il nome, invece, le fu attribuito da John Clough Thresh nel 1876, mentre fu isolata per la prima volta solo molto tempo dopo, nel 1930, da Ernst Spath e Stephen F. Darling. La misurazione delle quantità dell’alcaloide presenti nel peperoncino, però, è arrivata con il chimico statunitense Wilbur Scoville. Nel 1912, mentre lavorava per la ditta farmaceutica Parke-Davis e stava conducendo delle sperimentazioni per la produzione di un balsamo, Scoville ideò il celebre test (Scoville Organoleptic Test) per misurare il livello di piccantezza dei peperoncini. Per condurre il test, Scoville diluiva l’estratto del peperoncino in acqua e zucchero, la gradazione di piccantezza aumentava con l’aumentare della diluizione. Il chimico eseguiva il test avvalendosi di alcuni assaggiatori, ma ovviamente il risultato non poteva essere considerato scientificamente impeccabile, perché la percezione è soggettiva. Sebbene non si tratti del metodo scientificamente più accurato, la Scala di Scoville è ancora quello più diffuso per indicare il livello di piccantezza delle varie cultivar ed è stata “aggiustata” secondo criteri più scientifici.

Se da secoli, ormai, gli effetti del peperoncino erano cosa nota, nessuno prima di Scoville aveva pensato ad un modo per misurare il grado di piccantezza, ancora oggi utilizzato come indicatore in moltissimi prodotti, soprattutto negli USA. Potrebbe capitare, non di rado, di ritrovarsi tra le mani una bottiglietta di salsa piccante con l’indicazione della piccantezza in SHU, ovvero Scoville Heat Units. Sempre Scoville, inoltre, è stato tra i primi a rendersi conto che per alleviare la sensazione di bruciore, il latte è l’alleato migliore – e, in misura minore, il formaggio. I valori della Scala vanno da 0, che corrispondono a quelli di un peperone non piccante, fino a 16 milioni, quelli della capsaicina pura. Il record del peperoncino più piccante al mondo è attualmente detenuto dal Carolina Reaper, che può arrivare a toccare i 2.200.000 SHU (con una media di 1.569.300). Ogni peperoncino ha un grado diverso di piccantezza, per cui il record viene registrato sulla base della piccantezza più elevata che viene riscontrata. Dal 2013, nessuno è ancora riuscito a spodestare il Carolina Reaper, una cultivar nata da un incrocio tra un Naga Morich e un Habanero Rosso ottenuta da Ed Currie, proprietario di un’azienda produttrice di peperoncini. Il Guinness dei primati, così come le competizioni, sono delle occasioni ghiotte per i produttori, che tentano di accaparrarsi una buona fetta di mercato pubblicizzando i peperoncini. Più sono piccanti, più ottengono notorietà e chissà che non manchi poco all’incrocio giusto per la prossima cultivar da record.

La passione per questo frutto è sconfinata, letteralmente: la NASA sperimenta la coltivazione nello spazio già da tempo e già nel 2019 aveva annunciato l’intenzione di coltivare dei peperoncini. Proprio nel corso del 2021, i ricercatori del Kennedy Space Center hanno piantato dei semi di peperoncino, per vedere se riusciranno ad attecchire e a crescere in assenza di gravità. Per l’occasione, la scelta è ricaduta su una cultivar di media piccantezza, originaria di Española, in New Mexico. Durante i test realizzati in precedenza, si è dimostrata essere la più adatta per lasciare la terra e provare a conquistare lo spazio. Il tutto sta avvenendo nell’ambito dell’Advanced Plant Habitat, l’esperimento ricrea i bisogni ambientali per la crescita delle piante (Co2, luce e umidità) al di fuori dell’atmosfera terrestre. I risultati di questo esperimento saranno utili a capire se e come potrà evolversi la dieta degli astronauti nello spazio e potrebbe contribuire anche alla programmazione di missioni più durature. Matthew W. Romeyn, lo scienziato a capo del progetto, ha detto anche che l’utilizzo dei peperoncini potrebbe essere uno sfizio importante per risollevare il morale degli astronauti ogni qual volta avranno nostalgia di cibo fresco e saporito. Dopotutto, è stato dimostrato che la capsaicina abbia effetti benefici sul buonumore e dia una carica di ottimismo – fondamentale sempre, ma se stai andando su Marte un po’ di più.