Stefano Callegari, il re del Trapizzino

Stefano Callegari ha contribuito alla rivoluzione e all’evoluzione nel mondo della pizza quando, nel 2008, ha pensato di creare il Trapizzino. Da Testaccio fino all’Australia, ormai lo conoscono in tutto il mondo.

Con il pollo alla cacciatora, le polpette al sugo, burrata e alici o la parmigiana, sughi tradizionali finiscono all’interno di questo triangolo di pizza bianca, adesso tra le preparazioni di street food più celebri e un must per chi passa da Roma e non solo. Il Trapizzino adesso si trova perfino in Giappone, il successo di una formula così semplice è stato incredibile e Stefano Callegari ce ne ha parlato, raccontando cosa ha apprezzato il popolo nipponico:

I Giapponesi sono innamorati del made in Italy in generale e in particolare della cucina italiana. Non si fanno trovare spiazzati davanti a piatti come coratella d’abbacchio o lingua in salsa verde o ancora coda alla vaccinara, perché ci studiano come veri e propri fenomeni antropologici. Quelli che proponiamo sono piatti che esistono anche nella loro tradizione, a questo aggiungi che generalmente sono interessati, leggono libri, s’informano, vedono programmi televisivi… che poi è come ci hanno conosciuto.

Il Giappone non è l’unico Paese in cui si può trovare Trapizzino, si sta preparando a conquistare anche a Melbourne. Stefano Callegari spiega perché secondo lui un prodotto così tradizionale funziona bene anche fuori dall’Italia:

All’estero, specie nel mondo anglosassone, sono culturalmente abituati a mangiare internazionale, c’è meno diffidenza, noi siamo molto più tradizionalisti. Nella cultura protestante, in generale, l’idea di appagarsi col cibo è molto meno forte rispetto a noi mediterranei. Questo ha fatto sì che fossero molto più aperti a cucine di altra provenienza. All’estero è più facile fare mangiare il Trapizzino. E poi sono tutti pazzi per il made in Italy!

Abbiamo chiesto a Stefano quale sia il suo rapporto con i social network e come, secondo lui, hanno influenzato l’ambito del food:

Personalmente io lo uso come archivio per il mio lavoro (foto, notizie, ecc.) perché non ho la pazienza di stare dietro alle questioni specifiche che possono nascere online. Facebook è fico e mi diverte anche molto, trovo molto bella l’immediatezza della comunicazione, la possibilità di dialogare in tempo reale da dovunque ti trovi, ma quando penso a noi mi viene da dire che siamo più virtuosi che virtuali…

La tv è stato un mezzo fondamentale, come ha già raccontato, per far conoscere Stefano Callegari all’estero. Ma quando si inizia a parlare di talent show cosa ne pensa?

La vedo come una cosa positiva, anche se allontana dai fornelli grandi personaggi, dall’altra parte avvicina molti giovani a questo lavoro, giovani che oggi non si fanno spaventare dalla gavetta, sono disposti a sacrificarsi molto pur di stare in quest’ambiente.

Torniamo al Trapizzino in sé e per sé, come si trovano gli ingredienti per prepararlo alla perfezione?

Prima di tutto la ricetta dev’essere buona, ma ancora di più dev’essere come te l’aspetti. Spesso ciò non accade perché abbiamo a che fare con ingredienti molto pregiati, di grande qualità e con caratteristiche rare e particolari, che però non rispettano l’aspettativa del sapore originale, la verità di un piatto. La trippa deve sapere di trippa, la menta di menta, il pecorino di pecorino e l’olio dev’essere olio.

Oltre alla qualità del prodotto, qual è il segreto del successo del Trapizzino?

Ci sono vari aspetti. Innanzitutto ha un’immagine sempre gioiosa, poi è bello, è un po’ come un oggetto di design, la sua forma abbastanza unica gli dà un’identità fortissima. Poi c’è il fatto che è anche un messaggio culturale, in sé racconta la storia di piatti secolari della tradizione romana, è come una corsa nel tempo, ha un’energia che parte da secoli fa e questo nel mondo spacca.

Prima di approdare al mondo della pizza che gli ha portato tanta fortuna, Stefano Callegari ha fatto tante altre cose, tra cui l’assistente di volo:

È un lavoro che mi ha fatto girare il mondo, mi ha fatto conoscere altre culture e paesi diversi. Stavo sempre a cena fuori. È un lavoro che mi ha lasciato un senso di grande libertà, la voglia girovagare per il mondo: cose che continuo a fare tutt’ora, per motivi diversi ma con lo stesso spirito.

Qual è il film preferito di Stefano?

Pulp fiction, perché è semplicemente geniale, sempre fresco e attuale, la caratteristica dei grandi classici.

Fuori dalla bottega, cosa fa Stefano Callegari?

Amo fare il cliente, la figura più importante per capire il nostro lavoro.

Foto di Federica Di Giovanni