Luca Veralli racconta Cremilla, il nuovo gelato di Roma

Luca Veralli è il nuovo volto del gelato a Roma, lo trovate al Mercato Centrale di via Giolitti con Cremilla, che ha fatto il suo debutto lo scorso 5 ottobre.

Luca ha solo 30 anni ma un’esperienza notevole, dalla pasticceria è passato al gelato e adesso unisce entrambe le cose per dare vita a dei gusti indimenticabili. Gusti che sanno conquistare anche chi non è un grande appassionato di gelato, per la cremosità del prodotto e le materie prime che si fanno riconoscere. Luca Veralli racconta con entusiasmo la sua nuova avventura, fortemente voluta dagli imprenditori che hanno deciso di scommettere su di lui e sulle sue capacità. Insieme hanno dato vita a Cremilla, pensando a dei gusti completamente nuovi. “Non potevo rifiutare, era arrivato il momento di spiccare il volo“, racconta Luca, sfegatato tifoso della Lazio.

“Territorialità” è una delle parole chiave, partendo da zero con la creazione di un nuovo marchio Luca Veralli ha deciso di mettere in risalto gli ingredienti utilizzati. Ha deciso di assecondare il trend del momento, che poi non è solo trend – o almeno ce lo auguriamo. Le persone oggi sono più informate e selezionano in maniera più consapevole, richiedono prodotti naturali e questo è quanto offre il gelato di Cremilla:

Purtroppo in Italia il gelato artigianale non è ben regolamentato, il metodo di lavorazione è sbagliato, soprattutto nei franchise. Si utilizza spesso una miscela viene scongelata nei punti vendita. Tutto questo può essere fatto anche dalla persona più impreparata, perché basta mettere la miscela nella macchina che fa il gelato. Abbiamo evitato tutto questo e abbiamo selezionato il principale emulsionante che mantenesse insieme gli ingredienti. La scelta è ricaduta su quello proveniente dalla farina di semi di carruba, completamente naturale. E si sente la differenza rispetto a un prodotto industriale, perché non altera il sapore delle materie prime.

“Stagionalità” è un’altra parola chiave. Ci sono già dei gusti che si sono fatti notare, “solo” 16 dice Luca Veralli, per mancanza di spazio e non di fantasia. La frutta è stata penalizzata, ma solo per ora, perché fare un gelato buono e naturale richiede anche prodotti freschi, di stagione, d’estate c’è più varietà ma di certo adesso non rimarrete a bocca asciutta:

Per il momento il Montblanc è il gelato più richiesto: abbiamo trasformato in gelato la classica torta ed è un format che manterremo anche in futuro. Prima di iniziare a lavorare il gelato ho lavorato in pasticceria e poi la strada mi ha portato in questo mondo, adesso vorrei unire le due cose. Abbiamo ricostruito una ricetta della tradizione italiana in una carapina: crema di castagne, che sono il simbolo dell’autunno, marron glacé e meringhe. I clienti sembrano aver apprezzato!

Gli ingredienti arrivano da diverse parti d’Italia, in base alle specialità regionali. Le mandorle di Toritto arrivano dalla Puglia, le nocciole dal Piemonte, la ricotta è prodotta in Lazio:

Puntiamo molto sul variegato di mandorle bianche di Toritto affogate nella gianduia. Abbiamo puntato anche sui formaggi, c’è il gusto cheesecake alle fragoline preparato con la frolla di Bonci oppure ricotta, pere e cioccolato, il mascarpone al caffè con scaglie di cioccolato fondente.

Non manca la collaborazione tra botteghe al Mercato Centrale Roma, infatti Cremilla è in stretto contatto con la bottega di Gabriele Bonci che non prepara solo la frolla ma anche i maritozzi. Il panino dolce, prodotto tipico del Lazio, a Roma si mangia rigorosamente con la panna:

Prepariamo diverse panne aromatizzate, allo zabaione ma anche pistacchio, caffè, cacao e nocciola. Facciamo anche due tipi di crêpes, non usiamo preparati, le trovate in versione classica oppure al cacao o con il gelato.

Ma cosa fa Luca Veralli quando non è intento a preparare il gelato?

Quando riesco, visti i tempi ristretti e il poco tempo libero, viaggio con la mia compagna. Durante il mio ultimo viaggio sono stato in Giappone ma lì il gelato non è affatto buono! Sotto tanti punti di vista sono venti anni avanti rispetto a noi ma nel mondo della ristorazione sono molto indietro. Per esempio, all’entrata dei ristoranti usano mettere dei piatti con gli ingredienti di plastica per mostrare la loro offerta. 

I sampuru, questi “modellini” del cibo, fanno parte della tradizione giapponese, al punto che ci sono negozi interi ad essi dedicati. Viste le culture completamente differenti, per un italiano non è allettante vedere il cibo riprodotto in plastica, ma per i giapponesi è sinonimo di qualità. Proprio per queste diversità culturali, secondo Luca Veralli aprire una gelateria in Giappone non sarebbe così facile:

Bisogna studiare anche il territorio, sia per le materie prime che per i loro gusti, sono abituati a gusti per noi ormai sono superati, come il Puffo!

In tutti i suoi viaggi Luca non ha trovato un gelato più buono di quello italiano ma non disdegna la cucina greca, forse perché molto simile alla nostra. Gli auguriamo di trovare nuovi spunti in giro per il mondo, intanto potete scoprire tutte le delizie che ci sono già in via Giolitti 36.

Foto di Federica Di Giovanni