Roberto Liberati: carne, cultura ed equilibrio

Mangiare è un atto che regala sempre molta soddisfazione ma per mangiare bene servono anche le informazioni necessarie e non sempre le abbiamo a nostra disposizione. Roberto Liberati, che ha inaugurato il suo nuovo punto vendita al Mercato Centrale Roma, è una di quelle persone che amano fare ricerca e conoscere il prodotto che offrono al pubblico. Non sempre, però, il pubblico è bene informato, soprattutto quando si tratta di argomenti delicati come la selezione delle carni, la loro provenienza, al di là delle scelte etiche del singolo. La macelleria Liberati esiste dal 1963, dal 1995 è nata l’idea di seguire i vecchi insegnamenti e puntare alla scelta di prodotti di qualità tramite un approccio sia etico che sostenibile:

Facciamo ricerca sul territorio nazionale, cerchiamo allevamenti che provengano da agricoltura biologica, biodinamica fino ad arrivare all’estremo del solo pascolo. Sono circa 25 anni che faccio questo lavoro, da quando ho iniziato con le prime aziende biodinamiche, per me non è solo una questione di moda. Adesso c’è sicuramente una maggiore attenzione, prima era solamente appannaggio di pochi. Oggi c’è un minimo di ricerca in più, forse di meno per quanto riguarda le carni, perché chi si avvicina al biologico è più spesso vegetariano o vegano, ma c’è in generale maggiore consapevolezza. Vegetariani e vegani, in realtà, sono un estremo così come i carnivori veri: chi sta ai poli non si trova davvero in equilibrio con il mondo e la natura. Se prendessimo in considerazione un vegetariano che segue un’alimentazione completamente naturale e il fatto che andando verso i paesi freddi si trovano via via meno vegetali, in una situazione simile dovrebbe estinguersi. 

I media spesso e volentieri contribuiscono a confondere le idee quando si parla di cibo, etica e consapevolezza. Roberto Liberati trova le sue carni in diversi allevamenti, alcune provengono solo da pascoli, l’importante è che le carni corrispondano a due criteri: naturalità e qualità. Sono rimasti pochi pascoli puri, ma sono delle realtà che regalano grandi soddisfazioni:

In questo caso dobbiamo andare a cercare animali che stanno nella Maremma, in Piemonte o in Basilicata, come le podoliche, che sono bestie che fanno solo pascolo a rotazione. Uno di questi allevatori, Gerbotto, fa ancora l’allevamento in malga. Sicuramente per alcuni pascoli c’è da fare un po’ più di ricerca, non sono tanti, ma qualcuno fa veramente del gran lavoro. Più il pascolo è variegato, più abbiamo un varietale di erbe che dona alla produzione di latte e di formaggi una scala di sapori maggiore e questo avviene anche per la carne.

L’allevamento in malga risale alla più antica tradizione alpina. Detto anche “alpeggio“, si sviluppa prevalentemente in Trentino e nel Friuli Venezia Giulia, e consiste nel trasferimento stagionale del bestiame da valli a monti e viceversa. Sul territorio italiano esistono moltissime realtà ma a volte si compra la carne senza fare troppa attenzione alla sua provenienza e non sempre la carne che acquistiamo è davvero italiana, però un modo per scoprirlo c’è ed è ben consolidato, almeno in un caso:

La legge permette la rintracciabilità bovina. Con il codice del Paese e il rispettivo numero, dall’anagrafe bovina su internet si può rintracciare tutta la vita dell’animale, dov’è stato, il numero di stalla e l’allevatore. Questo è già un indizio fondamentale, si può contattare l’allevatore per sapere come svolge il suo lavoro, mentre per altri animali è più difficile. Noi, come bottega, lo facciamo anche sul suino e l’ovino, sul pollame è più complicato ma ci sono aziende che si occupano di polli biologici e sono tutti marchiati e rintracciabilissimi. Sul cavallo c’è ancora una diatriba in corso perché molti arrivano vivi dai Paesi dell’Est e vengono macellati in Italia dopo un viaggio lunghissimo e vengono bollati come animali italiani, questo aspetto deve essere ancora regolamentato.

Spesso e volentieri tendiamo a scegliere la carne in basse alla razza, Roberto Liberati abbatte questo preconcetto. La sua più grande soddisfazione è far conoscere il mondo dell’agricoltura alla gente comune, ma è importante anche far capire che la razza non dev’essere il fattore dominante nella scelta della carne:

Non intendo legare la mia carne ad una razza ma all’agricoltore, perché è questo che conta: come ha vissuto e dove ha vissuto l’animale, cosa ha mangiato. Una delle razze più richieste è la Chianina ma io non sono per le razze, non è così importante. Questa settimana potrei avere la Chianina e la prossima la Piemontese o un incrocio. L’80% di quello che può contenere la carne, anche in termini di valori nutrizionali e salutistici, è dato dall’alimentazione e dalla vita dell’animale, non dalla sua razza. Quella è diventata una spinta più che altro mediatica ma non è fondamentale, è più facile e veloce chiedere la Chianina perché si sa che è buona rispetto ad altre.

La razza non basta, ad influenzare la qualità della carne è la vita stessa dell’animale, anche se le varianti non mancano. Nel caso in cui non foste ancora convinti, Roberto Liberati spiega meglio il concetto:

Immaginiamo un’azienda agricola che ha su pascolo 10 animali e tutti di razze differenti. Se li macelliamo tutti e 10 non troveremo differenze nella qualità, sono tutti uguali. La genetica di una certa razza di certo potrà far emettere più o meno grasso ma il gusto, quello deriva dalla sua alimentazione e dal suo stile di vita, ed è uguale per tutte. Se l’animale è di carattere più irruento, come la Chianina, risulta più dura; la Charolaise, che magari era più tranquilla, ha una tenerezza maggiore.

Liberati ha una grande passione per l’alimentazione ma non solo, nel suo tempo libero unisce sport e arte, proviene poi dal mondo dell’architettura, considerata anche l’arte dell’equilibrio, quest’ultimo elemento rimane una costante nel lavoro di Roberto:

Provengo da studi di architettura e quando posso mi rimetto a studiare, anche se non in senso stretto. Mi piace fare passeggiate, uscire in bicicletta e fare fotografie. Non si tratta tanto di evasione, più che altro diventa tutto un completarsi, cerco l’integrazione tra i vari fattori. Per me è importante qualsiasi cosa che leghi con l’alimentazione, ho continuato a lavorare con la carne ma mi interesso anche al vino, alla birra, al riso, alla pasta…

Quando si inizia a parlare di cibo, le conoscenze di Roberto sono molto vaste, è così appassionato che potrebbe consigliare tantissime ricette, ne approfittiamo per chiedergli un paio di consigli su come abbinare carne e vino:

Per rimanere sul territorio laziale sceglierei un grande Cesanese del Piglio con il brodo di gallina, oppure una punta di petto stracotta, comunque manterrei l’idea del “brasato e Barolo” alla laziale. Rimanendo sempre in centro Italia, un’altra cosa interessante potrebbero essere le bracioline di agnello con Passerina del Frusinate.

Considerato un vero e proprio guru della carne, Roberto Liberati è alla ricerca dell’equilibrio perfetto anche a tavola.

Foto di Federica Di Giovanni