Martino Bellincampi, contaminazioni e sperimentazioni per un supplì perfetto

Il supplì è una delle pietanze tipiche del Lazio, è molto simile all’arancino/a siciliano/a ma ci sono delle piccole variazioni che li rendono diversi. In molti lo conoscono anche come “supplì al telefono”, per via del filo di mozzarella che unisce le due parti quando si apre per mangiarlo.

Per preparare un perfetto supplì servono gli ingredienti giusti, la fantasia per rivisitare una ricetta della tradizione ma anche la frittura perfetta. Tutti elementi che appartengono a Martino Bellincampi, che col supplì sperimenta e crea delle piccole opere d’arte racchiuse in una fragrante pastella. E “Pastella” è anche il nome della sua friggitoria, il progetto di Martino Bellincampi è quello di rendere gourmet lo street food, ne sarete convinti quando assaggerete il supplì gricia e miele.

Abbiamo chiesto a Martino di spiegarci la frittura perfetta e gli elementi per renderla tale sono diversi:

La frittura buona, come tutto in cucina, parte dalle materie prime. La cucina di per sé deve essere artigianale, quando diventa industriale perde di qualità. La materia prima, quindi, è fondamentale. Un buon guanciale o una buona cima di rapa devono essere allevati o coltivati in modo artigianale, altrimenti la differenza si vede eccome, il sapore autentico non è monodimensionale. L’elaborazione della ricetta è l’altra parte che fa l’eccellenza di un piatto ma nel fritto, ovviamente, è importante fare una buona frittura. A me piace usare l’olio di arachidi perché lascia un sapore molto neutro, lascia alla materia prima la centralità e a differenza di un altro olio come quello di oliva, non altera il sapore. La temperatura è il vero segreto, perché non è vero che il fritto è un piatto pesante, lo è solo se fatto male.

Curioso e viaggiatore, Martino Bellincampi ha sfruttato le sue conoscenze per divertirsi nella creazione di piatti nuovi e, soprattutto, contaminati. Alla ricerca dell’eccellenza e sempre pronto a sperimentare, ha ben chiaro quale debba essere il risultato del suo lavoro:

Quando ti capita di andare in un ristorante di alto livello è molto facile mangiare bene ma probabilmente non ti senti molto a tuo agio perché l’esperienza è formalizzata, non solo per l’arredamento del locale e l’eleganza, ma proprio perché la cucina è un’espressione di tecnica, a differenza di quello che può succedere, per esempio, in una pizzeria a Napoli in cui vieni accolto con calore, ti fa sentire bene anche se il piatto non è perfetto. Noi stiamo in mezzo a queste due cose, vogliamo essere eccellenti però mantenendo uno stile di inclusività nel modo di relazionarci con le persone e anche nei piatti, offriamo informalità, accoglienza. La contaminazione con le altre culture ci aiuta molto, posso creare qualcosa di interessante senza dover essere freddo e tecnico.

Dall’Ecuador con il platano fino al pastrami, piatto a base di carne tipico dell’Est Europa molto diffuso negli USA, un viaggio intorno al mondo per avere un risultato decisamente gustoso:

Ho scelto questo piatto sudamericano, un sandwich in cui il pane è fatto col platano fritto. La cosa divertente è che il platano si frigge due volte per poi diventare una specie di toast. In Ecuador si usa fare questo sandwich ripieno di insalata, pomodoro e un arrosto di manzo. Noi abbiamo scelto il pastrami, che è un modo di preparare carni diverse, anche se noi usiamo spesso il manzo. Il pastrami è una specie di carne fermentata e viene fuori un panino che sicuramente è poco diffuso, il risultato di una contaminazione che però è un’eccellenza.

Ma questa non è l’unica contaminazione, ce n’è anche una più familiare:

Siamo rimasti in zona con una contaminazione culturale locale: il bucatino all’amatriciana. In Campania si usa la frittatina di pasta, una specie di supplì con spaghettoni o bucatini conditi con besciamella, piselli e prosciutto poi impanati e fritti, noi abbiamo deciso di farlo con i bucatini all’amatriciana e col cacio e pepe, il risultato è un supplì senza riso. I supplì a Roma sono una cosa identitaria e popolare, noi abbiamo deciso di stravolgerli ancora una volta usando un formaggio francese erborinato, il bleu d’Auvergne, che ha un potenziale aromatico fortissimo e che usiamo al posto della mozzarella. Quando si dà un morso si sprigiona un profumo meraviglioso e c’è uno strano contrasto, perché il formaggio francese solitamente si mangia in un altro contesto, più chic, sul tagliere accompagnato da un buon vino, invece qui è nel cibo di strada e si esalta benissimo.

Abbiamo chiesto a Martino Bellincampi quale fosse il suo piatto preferito e siamo riusciti a metterlo in difficoltà, perché gli piace tutto ma se proprio dovesse scegliere, non mancherebbe la pasta, accompagnata da pesce e verdure. Uscendo dalla bottega, lasciandoci alle spalle il profumo del fritto perfetto, gli abbiamo chiesto un evento indimenticabile della sua vita e ci ha raccontato di quella volta che da Bologna è tornato a Roma in moto:

Qualche anno fa ho deciso di regalarmi un Galletto, che non è un pollo ma è un vecchissimo motorino della Guzzi. L’ho cercato e alla fine l’ho trovato a Bologna. Era del 1959, il primo incrocio tra una motocicletta e uno scooter, si può dire il primo scooter italiano. Sono arrivato in treno a Bologna, il padre della persona che me lo ha venduto lo aveva comprato e restaurato, poi curato per tanti anni. Da Bologna sono tornato a Roma con quello, è stato un viaggio bellissimo, sono arrivato da Fiesole, passando per tutte le colline, un paesaggio splendido, è stato un viaggio meraviglioso.

Quando si ha a che fare con il pubblico non manca di imbattersi in strane richieste, quella che ha ricevuto Martino è bizzarra ma sicuramente originale:

È stata una torta di compleanno. La festeggiata è appassionata delle nostre polpette di bollito, una sua amica ci ha chiesto di fare una sorta di profiterole con quelle, invece della crema abbiamo fatto una maionese con della senape e un po’ di salsa verde per guarnire questa “torta”.

Chiudiamo la nostra intervista con una domanda su Roma e la cosa più bella che la caratterizza. Martino non ha dubbi:

La luce. Quando al tramonto vedi il taglio della luce sui palazzi, col cielo che fa da sfondo, è una cosa meravigliosa.

Foto di Federica Di Giovanni