Geografia del cibo italiano

Quando si parla di cibo, l’Italia è subito uno dei luoghi che per primi vengono in mente. Il Paese a forma di stivale ha una vastissima quantità di prodotti regionali e nazionali. Alcuni, come la pizza, sono celebri in tutto il mondo.

Altri sono delle chicche da scoprire viaggiando sul territorio; anche spostandosi di pochi chilometri si possono scovare sapori inediti e specialità che vengono preservate e tramandate con molta cura. L’attaccamento alle radici ha permesso la creazione di un ricettario illimitato, di derivazione prevalentemente contadina, quindi anche un po’ “pagano”, influenzato dalle stagioni, dai raccolti e inevitabilmente contagiato da rituali e feste religiose. Arrivando in Italia, quindi, il problema principale sarà proprio il cibo, nel senso che sarà difficile scegliere tra tutto quello che c’è a disposizione. Favorita anche geograficamente, l’Italia affaccia sul mare, vanta coste generose, isole dal panorama mozzafiato, verdi e sinuose colline, città d’arte, distese di candida neve da guardare dall’alto delle montagne, metropoli che inglobano tutto e tutti, pianure placide.

Un’incredibile varietà di cibi

Partendo dal grande Sud, già solo la Sicilia offre talmente tante varietà di prodotti che se ne potrebbe parlare per giorni. Uno di questi è sicuramente la pasta di mandorle, risultato dell’influenza della dominazione araba, che ha lasciato in eredità dolci indimenticabili per chi, giunto sul posto, finalmente li assaggia. A proposito di isole, c’è poi la Sardegna, isola incantata e ancora in parte selvatica, celebre per le sue coste che attirano molti vip e per l’entroterra brullo. Tra le più celebri produzioni sarde c’è il miele ma anche il famoso pane carasau o le seadas, sfoglie ripiene di miele e formaggio – altro ingrediente immancabile sulla tavola sarda. La Calabria, come la Sicilia, è terra di agrumi ma più di tutti si distingue per il bergamotto, agrume prezioso, ricco di proprietà e che si presta ai più svariati utilizzi, dalla cucina alla cosmesi. La Calabria è nota per la ‘nduja e in generale per una diffusa passione per il piccante, che la rendono il Messico d’Italia. La Basilicata ha molto da offrire, in tema di dolci spiccano i calzoncini fritti ripieni di ricotta. Il fritto è il fil rouge che unisce l’Italia e che trova il suo apice in Campania, la regione che ha dato i natali alla pizza (inclusa quella fritta, ovviamente). Parlare solo di pizza in Campania sarebbe estremamente riduttivo, si offenderebbero quintali di mozzarelle, la preziosa colatura di alici, casatielli, frittatine di pasta, impepate di cozze e l’estro di generazioni di madri/mogli/nonne che si sono prodigate ai fornelli per tramandare una tradizione ormai così solida da essere diventata invincibile. Alla pari delle sfogline emiliane, i macellai toscani, i casari pugliesi. Ogni angolo d’Italia è un tesoro da scoprire, dalla burrata pugliese agli arrosticini dell’Abruzzo, nella casa dello zafferano made in Italy, dai siculi pane e panelle fino agli straboli del Trentino. Il piccolo Molise, troppo spesso bistrattato, ha i suoi tesori da offrire: come i cavatelli, il caciocavallo di Agnone e la coppa molisana (capofreddo). Si consumano molto formaggio e molta pasta; non tutti sanno che i fusilli, conosciuti in tutto il mondo, sono proprio molisani.

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Cacio e pepe, amatriciana, porchetta di Ariccia, sughi e carne, abbacchio, olio e sale in abbondanza, pecorino: in Lazio è vietato cucinare senza una buona dose di condimenti e sapori. Il viaggio per l’Italia prosegue passando per le mele cotogne delle Marche, il cioccolato umbro, le nocciole piemontesi, l’olio e la ciccia toscani, la focaccia ligure e il pesto alla genovese, la fontina della valle d’Aosta, risi e bisi, agnolotti, risotto e cotoletta alla milanese, aceto balsamico, piadine, crescentine e gnocco fritto, parmigiano, polenta (e osei), speck, gubana, canederli. Questi sono solo alcuni esempi riduttivi, già solo pensando a una mappatura dei formaggi ce ne sarebbero tantissimi, come anche nel caso dei vini. Sulla geografia del cibo si sono sbizzarriti in molti. Generalmente si disegna una mappa dei luoghi esaltandone i sapori-simbolo. L’artista neozelandese Henry Heargreaves ha collaborato con la food designer Caitlin Levin per realizzare le mappe di ogni paese del mondo. Cartine geografiche piene zeppe di prodotti, un po’ stereotipate ma proprio per questo universalmente riconoscibili. Tra pomodori e pomodorini secchi e non, insaccati e verdure,  l’Italia prende forma nel progetto dell’artista.

Sociologicamente parlando, il cibo è uno strumento di aggregazione fondamentale. Unisce e molto meno spesso divide – a parte quando si tratta di capire se sulla carbonara ci va il guanciale oppure no. Il cibo crea spirito di condivisione, aumenta la curiosità verso ciò che è nuovo e diverso, piuttosto che fomentare la diffidenza ed evidenziare le differenze e questo vale anche al di fuori dei confini italiani. I rituali religiosi lo confermano, per creare aggregazione sono stati creati moltissimi momenti conviviali, “commensalità” è la parola d’ordine. Il concetto di cibo è strettamente legato a quello di identità. Si riscontra ancor di più a livello regionale, dove diviene elemento distintivo, ormai considerato alla pari del patrimonio culturale. Nell’ultimo decennio in particolare c’è stato un incremento degli studi in materia, proprio perché c’è stato un interesse sempre crescente, al limite dell’ossessione, incentivato dai mass media. Questo fenomeno ha comportato un aumento di consapevolezza da parte dei consumatori, oggi molto più attenti, e rafforzato la voglia di sperimentare, muoversi e scoprire.

Foto di Federica Di Giovanni