David Bedu: “Per fare il pane ci vuole poesia”

C’è qualcosa di più buono dell’odore del pane appena sfornato? Basta chiedere a David Bedu, lo trovate alla boulangerie a sfornare una delizia dietro l’altra. Il cibo si trasforma in un modo alternativo di viaggiare, odori e sapori rimandano ad altri luoghi: con un morso ad un croissant vi ritrovate in un istante tra le vie parigine. Fiero artigiano e maestro della panificazione, David Bedu ha raccontato l’inizio del suo percorso: “Arrivare in Toscana con il pane salato é stata una bella sfida per me. Arrivo dalla Francia ma non voglio avere questa etichetta, sono prima di tutto un panettiere“.

Per quanto riguarda il mondo del pane, scopriamo che la Francia ha un sistema ben definito di valorizzazione dei mestieri artigianali:

Ogni città in Francia ha una scuola di panificazione, ha sviluppato di più la formazione rispetto all’Italia e mi dispiace, perché con la cultura e il patrimonio che ci sono qui, potrebbe esserci un risultato bellissimo. La formazione dei ragazzi diventa importante per gli artigiani stessi, che a fine carriera possono tramandare il loro sapere e lasciare le loro attività in buone mani.

In Italia questo tipo di approccio non esiste, come avrà fatto ad ambientarsi Bedu?

Sono arrivato da Montpellier nel 2008 per un progetto a Piacenza, poi le cose non sono andate tutte secondo i piani, sono venuto in Toscana ad aprire una scuola e sono rimasto in Italia e dopo tre anni è arrivata l’opportunità del Mercato Centrale.

Ma quando è avvenuto il suo primo incontro con il pane?

Avevo 16 anni ma non volevo fare questo mestiere, sognavo di essere nella scuola del legno. Mi piace lavorare con le mani, da piccolo disegnavo, facevo sculture, il legno mi piaceva di più, sono arrivato nel mondo del pane così, per caso!

Furbetto a scuola, David ha sempre preferito lavorare rispetto allo studio ed era un grande amante dell’indipendenza già da piccolo:

Il mio primo lavoro è stato a undici anni nei campi. Sono cresciuto in una regione di campagna circondato dagli agricoltori che avevano sempre bisogno di manodopera, scappavo dalla scuola per andare a lavorare. Avevo voglia di essere indipendente rispetto alla mia famiglia, così sono andato via di casa a 15 anni.

Il lato artistico di David Bedu é rimasto sempre, e si é manifestato in molte forme, anche attraverso la scultura con il cibo. Ma una sua grande passione rimane la musica, suona la cornamusa e ha qualcosa da dirci in merito:

Artista lo sono sempre stato, sono musicista, suono da quando ero piccolo. Mi sono formato nella musica celtica, suono la cornamusa ma anche il flauto e il sassofono. Ho fatto parte di un gruppo di folklore nel centro della Francia e in Bretagna, siamo stati anche in giro per l’Europa. Lo facevo per passione, anche se ora suono molto meno.

In Francia, spiega David, esistono almeno venti tipi diversi di cornamusa e ci tiene a precisare che “L’immagine peggiore in Italia è quella del pastore con le pecore che suona la cornamusa a Natale. Anche qui in realtà c’è una bella tradizione, a Cremona e Modena ci sono suonatori bravissimi“.  Al momento però David ha altro a cui pensare, lavorare il pane infatti richiede molto tempo. In Italia ha avuto modo di conoscere il pane di grano duro, si trovava ad Alberobello, in Puglia:

In Francia usiamo il grano duro per la pasta fresca o per darlo da mangiare ai maiali, avevo sempre pensato che non fosse panificabile ma ora ho imparato che è panificabilissimo!

David Bedu seleziona personalmente le farine che deve usare per il suo pane, al Mercato Centrale tra i tanti trovate quello di San Lorenzo. Per realizzarlo ha scelto farine del Molino Grifoni di Castel S.Niccolò in provincia di Arezzo e ci ha spiegato anche il perché:

È macinata a pietra come facevano nel 1696, è una farina completamente fuori dalla norma e mi dà un pane unico. Quando ho cercato la fatina, tempo fa, ho sentito il profumo del grano appena tagliato, mi ricordava il profumo dei campi di luglio. Quando sono entrato in questo mulino e l’odore mi ha travolto, ho pensato subito che avevo dimenticato questo tipo di farina ma finalmente l’avevo ritrovata.

Panettiere goloso di tutte le cose fatte bene ma soprattutto del pain aux raisin (il pane all’uvetta), David Bedu ci tiene a valorizzare il suo mestiere e a distinguerlo da un semplice lavoro, perché ci sono anni di studio e formazione dietro. Quando gli viene chiesto cosa farebbe se potesse tornare indietro, lui non ha dubbi: sceglierebbe la musica. Ma il suo presente è già ricco e David fa una cosa che ama molto, con gli occhi illuminati sorride e dice: “Io sono felice tutte le mattine, dopo una notte di duro lavoro vedo uscire il pane dal forno ed è sempre bellissimo, è una soddisfazione che non ha fine“.