Cappuccino, dai bar di Vienna a stile di vita tutto Italiano

Dopo il caffè espresso, il più richiesto in qualsiasi bar italiano è proprio lui, il cappuccino. I più rigidi vi diranno che il cappuccino non ammette variazioni ma nel tempo ha subito cambiamenti e contaminazioni.

Col cappuccino si può addirittura fare arte, la cosiddetta latte art, delle vere e proprie decorazioni in tazza fatte con il latte, che richiedono molta bravura e spesso sono sorprendenti. Pur essendo un simbolo tutto italiano, il cappuccino affonda le sue radici in Austria. A Vienna preparavano la kapuziner, una bevanda a base di caffè, panna montata e spezie poi arrivata in Italia per via della contaminazione austro-ungarica e dal Friuli-Venezia Giulia ha contagiato l’intera penisola.

Must a colazione, meglio se accompagnato dal cornetto, il cappuccino ha iniziato ad avere successo nei primi decenni del Novecento. Le storie sulle sue origini sono diverse, Austria e Italia si contendono la paternità. Il nome si riferisce sicuramente al colore della tonaca indossata dai frati cappuccini, infatti una delle versioni vuole che prenda il suo nome dal frate Marco d’Aviano, friulano doc.  Nato Carlo Domenico Cristofori, è stato una figura salvifica per la Chiesa Cattolica, soprattutto nel 1683, quando papa Innocenzo XI gli affidò l’importantissimo compito di ricreare la Lega Santa delle nazioni cristiane. I turchi in arrivo dall’Ungheria erano pronti a conquistare anche Vienna, Marco d’Aviano riuscì nell’impresa di contenere l’espansione dell’Impero Ottomano in Europa, facendo coalizzare le potenze cristiane. Fu lì che Marco d’Aviano scoprì la bevanda che conosciamo, anche se non esistono delle vere e proprie prove a riguardo.

 

La seconda versione non ha a che fare con un frate ma con i soldati dell’esercito, impegnati nella stessa guerra. I turchi fuggirono da Vienna in fretta e furia, abbandonando i loro preziosi sacchi di caffè. I soldati trovarono che la bevanda fosse troppo amara per i loro gusti e pensarono di addolcirla con latte e miele. Il nome kapuziner fa sempre riferimento al colore della tonaca dei frati ma pare che in questo caso l’invenzione sia da attribuire a un soldato in particolare, tale Franciszek Jerzy Kulczycki, allora considerato un vero e proprio eroe. Dopo la guerra aprì un caffè, proprio accanto alla cattedrale ma questa storia, come tutte le altre che lo collegano al mondo del caffè, sono state inventate da Gottfried Uhlich nel 1783. La terza versione ritorna ai frati cappuccini che, sempre a Vienna, erano considerati delle figure molto importanti. Nella capitale austriaca si usava la panna al posto del latte, che venne introdotto in seguito nella variante italiana.

Le regole del cappuccino perfetto

Quali sono allora gli ingredienti per realizzare il perfetto cappuccino, quello che oggi tutti noi conosciamo? 25 ml di espresso e da 100 ml di latte montato con vapore. La temperatura non deve superare i 70° altrimenti si rischia di perdere la schiuma che lo caratterizza. Oggi si trova anche il cappuccino fatto con il latte di soia, così anche intolleranti al lattosio e vegani non devono rinunciarvi. Servito in una tazza di porcellana da riempire fino al bordo, il cappuccino detiene anche il suo record mondiale: a Milano nel 2013 ben 33 baristi ne hanno preparato uno da 3500 litri di latte e 800 di caffè. Tra miti e leggende, in ogni caso, il cappuccino è riuscito ad affermarsi come simbolo della colazione all’italiana, anche se c’è chi non lo disdegna come bevanda per accompagnare piatti come gli spaghetti al pomodoro o la pizza.

La prima macchina da caffè è stata brevettata nel 1901, il Cappuccino Italiano Certificato è ben descritto dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano, che lo definisce “di colore bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato” e scende nei dettagli descrivendone le trame della schiuma e l’aroma. Spesso al bar capita che sopra vi sia una spolverata di cacao o cannella e accanto il piattino con il cornetto.  Anche quest’ultimo risulta collegato alla battaglia di Vienna e alla figura di Marco d’Aviano. Quando la città fu liberata da Giovanni III Sobieski e dalla sua coalizione, i fornai viennesi prepararono un dolce a forma di mezzaluna turca che chiamarono kipferl. Se fino ad ora avete sempre pensato che fosse opera dei francesi, sappiate che il kipferl è nato nel 1683, Maria Antonietta lo scoprì nel 1770. La prima versione era a base di acqua tiepida, farina, uova, lievito, i francesi aggiunsero il burro, ribattezzandolo croissant.

Latte art

Dal cappuccino alla latte art, una tecnica professionale che vede gareggiare ogni anno centinaia di baristi in concorso. La tecnica consiste nel modellare disegni e decorazioni sul caffè e sui cappuccini solo con il latte. Il primo artista nel campo è stato David Schomer, che ha dato il via a questa pratica partendo da Seattle negli anni Ottanta. C’è chi usa solo il latte e bricco con la tecnica del free pouring e chi si aiuta anche con degli stuzzicadenti con l’etching. È chiaro che tutto questo ha avuto inizio negli USA, dove il cappuccino non è solo una bevanda da gustare ma una vera e propria forma d’arte, che nasce da regole ben precise dettate nelle competizioni, sia per quanto riguarda la forma, che la consistenza e il colore. L’aroma del cappuccino si può ritrovare in altri alimenti, come il gelato. La celebre catena statunitense di caffetterie, Starbucks, ha sfruttato moda e passioni per offrire al pubblico delle varianti insolite e per alcuni sicuramente più gustose. Su tutte, il frappuccino è la più celebre. Unione di frappè e cappuccino, esiste in diversi gusti, dalla fragola al caramello passando per vaniglia, cannella e mango.

Foto di Federica Di Giovanni