Savini Tartufi, Dino Filippini: “Il tartufo è un’emozione”

Il tartufo da quattro generazioni, la famiglia Savini ha iniziato ad occuparsi di questo negli anni ’20 e da allora porta avanti un’importante tradizione in una delle regioni italiane più prolifiche per la produzione del tartufo, la Toscana.

La bottega di Savini è arrivata anche al Mercato Centrale di Roma e a parlarci dell’azienda e del tartufo c’è Dino Filippini, che ormai si sente uno di famiglia ma soprattutto è un fiume in piena di informazioni che vi faranno scoprire che forse fino ad ora avete guardato a questo prodotto dalla prospettiva sbagliata. Tanto per cominciare, spieghiamo bene cos’è il tartufo, molti spesso lo scambiano per un tubero ma non è così:

Il tartufo è un fungo ipogeo che svolge la propria funzione vitale sottoterra, non è un tubero. In Italia abbiamo la fortuna di averne 9 tipologie di cui 7 in Toscana, noi lo proponiamo in tutte le sue forme, da quello fresco a quello conservato, oppure cucinato e servito, lo abbiamo tutto l’anno. Andiamo a cercare il miglior prodotto che c’è a livello nazionale, anche se è madre natura che determina dove, quando e come il prodotto migliore è presente, in Toscana o in altre regioni. Le tipologie sono 2 bianche e 7 nere, durante tutto l’anno però possiamo reperire e lavorare sempre prodotto fresco.

C’è anche un altro mito da sfatare, il tartufo non è un prodotto per “pochi eletti”, ma può essere alla portata di tutti. Chi è un amante della buona cucina, quindi, non è costretto a rinunciarvi a causa dei prezzi proibitivi:

Non è assolutamente un prodotto inarrivabile, non dobbiamo farci impressionare dal prezzo al chilo, per impreziosire un piatto ne basta solo qualche grammo. È la stessa cosa che accade con lo zafferano, la nostra filosofia è: il tartufo sempre e per tutti. Si può avere a tavola un prodotto gourmet e buonissimo, re indiscusso del bosco.

Qual è il tartufo più pregiato?

Il più pregiato è il bianco, quello che abbiamo in questo momento, il Tuber magnatum Pico, una delle due varietà di bianco che si possono commercializzare in Italia.

Per chi fosse alle prime armi, ci sono dei modi per capire se il prodotto che si sta acquistando è buono e fresco, inoltre Dino Filippini ha un’idea ben chiara di cosa sia il tartufo:

Il tartufo è un’emozione. Noi con questo prodotto abbiamo la fortuna di trasmettere emozioni, di conseguenza l’aspetto la gioca da padrone e chiaramente anche il profumo. Il fattore olfattivo è fondamentale, perché un buon prodotto si individua dal profumo e poi c’è l’aspetto: nascendo sotto terra c’è la possibilità che la forma abbia aspetti diversi e anche la consistenza. Parlando del bianco in particolare, un buon tartufo fresco deve avere una consistenza soda e man mano che passa del tempo, da quando è stato cavato dalla terra, tende a diventare troppo elastico, troppo molle e magari ha un aspetto più scuro. Essendo un fungo che troviamo nella terra, tutto dipende dalla zona e dal tipo di terreno in cui viene trovato, dal momento climatico della stagione. Se è particolarente umido è più scuro, perchè assorbe l’umidità e il colore della terra. Per essere buono dev’essere bello tosto, come si dice in Toscana!

Come abbiamo già visto, i fattori climatici influenzano anche il terreno e di conseguenza il risultato finale del prodotto. Rispetto a un normale fungo, il tartufo risente in maniera meno immediata delle condizioni climatiche e dell’umidità. Per esempio, il Melanosporum (tartufo nero pregiato) ha bisogno di avere la neve intorno, a influenzare il tartufo è anche il dislivello sul mare. Ma qual è il modo migliore per conservarlo dopo averlo acquistato?

Il miglior modo per conservarlo è usarlo! Meno si conserva, meglio è, perché è più fresco, profumato e saporito. A seconda delle tipologie, c’è la possibilità di conservare i tartufi da un tempo di una settimana-10 giorni per il bianco e fino a 15-20 giorni per il nero. Va conservato in frigo, tra i 2 e i 4°, preferibilmente asciutto e pulito.

Ci sono molti riferimenti storici sul tartufo che risalgono anche al Medioevo, ma prima di diventare così famoso era decisamente sottovalutato:

Sul territorio nazionale il tartufo di Alba è il primo, è lì che si sono accorti per primi della potenzialità di questo alimento e hanno riconosciuto le sue proprietà, quindi sono più conosciuti anche a livello mondiale. Si può dire che la Toscana è al secondo posto, anche se siamo arrivati con quasi 100 anni di ritardo. In Toscana all’inizio era cibo per i maiali, i tartufi più piccoli venivano dati alle bestie, che ne andavano ghiotte. Poi si sono accorti delle proprietà di questo alimento che, peraltro, è anche afrodisiaco.

Per andare a cercare i tartufi ci sono delle procedure ben precise da seguire:

La legislazione per la commercializzazione del tartufo è piuttosto rigida. Bisogna avere un’abilitazione, pagare una tassa annuale, è obbligatorio l’uso del cane e del vanghetto, una piccola vanga che serve per cavare i tartufi. Serve per finire il lavoro iniziato dal cane ma soprattutto per non sciupare la micorriza con la pianta. Il tartufo non è un parassita, vive in simbiosi, si nutre delle sostanze che la pianta espelle e le restituisce in acqua quando poi marcisce, quindi è importantissimo ricoprire la buca perché la tartufaia non smetta di cedere tartufi.

L’Italia è uno dei Paesi più famosi per l’esportazione di tartufi, a livello internazionale qual è la situazione?

Stanno portando avanti il lavoro e, come nel caso dei funghi, molti tartufi arrivano dall’est Europa. La Francia a livello nazionale apprezza e ricerca il tartufo ma, per conformità di territorio e clima, non ha tartufo bianco. Lì è più conosciuto il nero, apprezzatissimo anche dagli chef, che hanno imparato a lavorarlo e a renderlo famoso. Spesso i turisti francesi che vengono in Italia quando vedono il tartufo nero pregiato in vetrina son stupiti perché da loro è molto più costoso e prima di acquistare cercano di capire il perché costi meno rispetto alla Francia.

Per concludere, chiediamo a Dino Filippini di provare a convincere una persona che non ha mai mangiato il tartufo ad assaggiarlo:

I nostri master non si discutono: tagliolino, uovo, battuta di carne, risotto in tutte le maniere con il tartufo banco. Se però dovessi convincere qualcuno per la prima volta, proverei a stupirlo con i dolci, con i gelati soprattutto. Il tartufo abbinato al gelato alla ricotta potrebbe essere un alimento da campionato del mondo! Io ho ottenuto dei risultati inaspettati, la mia teoria è quella che un buon alimento, se ben tartufato, nel 99,9% dei casi diventa più buono.

Confermiamo, l’insolita accoppiata del gelato alla ricotta con tartufo funziona, non vi resta che sperimentare.

Foto di Federica Di Giovanni