Enrico Lagorio: hamburger, mare e musica classica

Dal Mercato Centrale di Firenze a quello di Roma, La Toraia di Enrico Lagorio continua a mietere successi regalando allo street food un tocco in più con l’hamburger di Chianina, proveniente da un’azienda con oltre 80 anni di esperienza alle spalle.

Oggi la Chianina è una delle razze più richieste e apprezzate, da estimatori e non; ha delle caratteristiche ben precise, a partire dalla stazza, ma è celebre soprattutto perché da essa si ottiene la bistecca alla fiorentina, ormai diventato uno dei più celebri simboli della cucina toscana. Ma a cosa è dovuto tutto questo successo?

Il motivo principale per cui noi offriamo questa carne è perché la Chianina nasce nella nostra azienda di famiglia nel 1934 per cui il Libro Genealogico di Chianina fu con regio decreto-legge istituito in quattro stalle della Valdichiana, una di queste era la nostra e da lì abbiamo continuato questa tradizione. Il fatto che venga scelta e apprezzata per le qualità a noi fa molto piacere perché è stato il nostro credo, lo abbiamo portato avanti perché sapevamo che non sono solo le persone che notano la qualità ma è la natura stessa che ha dotato la Chianina di una qualità organolettica superiore rispetto ai valori di altre razze. La parte negativa è che la Chianina è una razza sì pregiata ma ha un accrescimento e una produzione più costosi delle altre, quindi dal punto di vista economico non è semplice da produrre. È più costosa ma è un discorso parallelo al fatto che sia conveniente portare avanti la tradizione e vedere che la gente sa apprezzare. Noi abbiamo l’onore e la possibilità di mettere a disposizione dei clienti un prodotto antico sotto una forma nuova: l’hamburger al Mercato Centrale è mangiare moderno, dinamico e veloce. Non è il primo taglio come la bistecca, ma questo non significa che sia di seconda categoria, la carne rimane sempre eccelsa.

Roberto Liberati nell’intervista che abbiamo pubblicato precedentemente aveva dichiarato di voler abbattere la distinzione tra le razze. Alla base del suo pensiero c’è la convinzione che la carne sia buona perché cresciuta secondo determinati criteri, indipendentemente dalla razza dell’animale, che invece influenza solo altre caratteristiche. “Non intendo legare la mia carne ad una razza ma all’agricoltore“, sostiene Liberati, ma Enrico Lagorio non è completamente d’accordo:

Senza dubbio il benessere animale influisce sul risultato finale della carne ma non tutte le carni possono essere adatte ad avere il buon sapore, la consistenza, la copertura di grasso e i geni che una determinata razza può avere nel proprio bagaglio, non è solo la tenerezza a fare la differenza. Sono d’accordo sul fatto che debba essere bene allevata, ben frollata e a quel punto si ottiene il massimo del prodotto. Qualsiasi cosa può essere non buona se non lavorata bene, se si hanno invece sia una buona qualità che un buon lavoro, a quel punto abbiamo raggiunto l’eccellenza.

Lo street food negli ultimi anni ha avuto un boom che non solo ha visto crescere la domanda, ma è migliorata anche la qualità dei prodotti. Cosa c’è nel futuro di questa corrente? Durerà?

Non è una moda passeggera, esiste da sempre e continuerà ad esistere solo se verranno proposte ricette e ingredienti buoni. A Firenze, per esempio, c’è una tradizione centenaria, quella del panino col lampredotto. È un prodotto particolare, è sempre stato mangiato e ha sempre più successo, infatti è stato portato anche nei ristoranti. I buoni prodotti si possono trovare anche nello street food, ma va bene solo fin quando sono una combinazione di buona qualità ed economicità, il cibo da strada ovviamente ha un prezzo inferiore rispetto alla normale ristorazione.

Enrico Lagorio si è praticamente formato all’interno dell’azienda, la sua vita professionale ha preso il via proprio così:

Io sono sempre stato nell’ambito della Chianina, la nostra azienda è da sempre la più grande in Valdichiana. Oltre al Mercato Centrale continuo a fare l’imprenditore agricolo, ci occupiamo di ospitalità turistica, della degustazione delle nostre produzioni, facciamo la birra agricola, abbiamo ortaggi e cereali. Tutto quello che è un prodotto alimentare ha sempre fatto parte della mia vita lavorativa. Il mio è un percorso professionale che esiste da quando sono nato, sono sempre state cose di casa che ho portato avanti, anche se oggi è cambiato il mercato. Siamo il classico esempio di filiera corta, prepariamo le nostre semine, compresi i foraggi biologici che alimentano l’allevamento, ci occupiamo della trasformazione e della distribuzione, completiamo l’intero processo.

Se oggi Enrico è fortemente legato alla campagna, è vero anche che le cose non sono state sempre così. Quando era bambino, infatti, la detestava:

Quando tutti andavano al mare noi stavamo sempre in campagna! Vivevo sempre a Firenze, ma durante la vacanza tutti partivano e io odiavo la campagna. Dopo, invece, ho imparato ad apprezzare quella vita, che è senza dubbio migliore di quella frenetica della città in cui esistono sì la gente e il mercato ma ci sono velocità diverse, che tendono a far sottovalutare i valori della campagna.

Cosa immagina Enrico Lagorio per il futuro?

Abbiamo intenzione di migliorare, di andare incontro al cliente finale e proporre non solo ciò che in questo momento è la nostra offerta ma valorizzare anche altri tipi di produzione per poter finalmente portare la campagna in città. Siamo alla ricerca della valorizzazione dei prodotti agricoli e vorremmo portarli direttamente alla degustazione per il cliente finale.

Gli impegni lavorativi di certo non mancano e il tempo libero scarseggia, ma quando c’è Enrico ne approfitta per recuperare le estati perdute:

Visto che non sono andato al mare da bambino, adesso avrei sempre piacere di poterci andare. Per diversi tipi di esigenze, l’agricoltura e le attività turistiche che abbiamo, passo le mie vacanze in azienda. Però ci sono tante persone interessanti e divertenti a cui raccontare le nostre tradizioni agricole, accompagnati da buon cibo e sfruttando la piscina e altre cose che tutto sommato non sono così spiacevoli, visto che non posso trascorrere le vacanze in qualche altro posto.

In fatto di cibo la Chianina sarà sicuramente una delle eccellenze della cucina toscana e italiana, ma Enrico Lagorio ha altre preferenze, ecco la combinazione immancabile tra i suoi piatti preferiti:

Mangerei solamente prosciutto di Parma e mozzarella di bufala, sono quelle eccellenze, insieme al Parmigiano, di cui uno no si stanca mai. Uscendo dal territorio italiano mi piace molto la cucina thailandese, da circa 25 anni per 10 giorni all’anno al mare vado lì, è un posto che mi piace per il clima, per la simpatia delle persone e anche per la sua cucina.

Insegue l’estate e ama viaggiare, quest’ultima passione si concilia con quella per il mare. Bello quello thailandese ma, come nel caso della cucina, la prima preferenza rimane italiana:

Tutte i posti del mondo hanno qualcosa di bello ma il mare più bello del mondo per me rimane quello della Sardegna e lì mangio volentieri il pesce, che è uno dei migliori che abbia mai assaggiato.

Dopo tutto questo mangiare, parliamo di cosa preferisce bere:

Da qualche anno facciamo la birra agricola, ma mi piacciono molto i vini rossi toscani e piemontesi, per quanto riguarda la Toscana c’è solo l’imbarazzo della scelta. 

Da qui si arriva al grande dilemma che affligge molte persone da tempo immemore, come nel caso della pizza: l’hamburger si accompagna con il vino o con la birra?

Noi portiamo avanti il credo della birra ma siamo in Valdichiana, quindi vicino alla zona del Nobile di Montepulciano e a volte abbiniamo i nostri hamburger con il Syrah di Cortona, sono ottimi anche i vini dell’Antinori.

Immaginando Chianina, vino e l’estate in campagna, qual è la musica perfetta da abbinare a questa atmosfera?

Siamo arrivati alla sesta edizione di “Valdichiana in concerto”, in estate organizzo concerti di musica classica, il più delle volte solo piano o violino e piano. Altrimenti come accompagnamento preferisco la musica jazz, anche se in realtà mi piace di tutto finché non è troppo “rockettaro”. Non suono nessuno strumento, sono in contrapposizione con mio padre che era un ottimo pianista, io preferisco non suonare ma organizzare direttamente concerti di musica al pianoforte!

Foto di Federica Di Giovanni