La cucina molecolare

Davide Cassi, direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma, ha parlato della cucina molecolare in un incontro pubblico svoltosi lo scorso gennaio al Mercato Centrale presentato da Caffè Scienza.

Nuove tecniche, sulle quali però c’è poca informazione e forse anche a causa di questo la cucina molecolare ha avuto vita breve. Nonostante ciò, molte di queste tecniche si sono affermate nell’arco dei 15 anni di sperimentazione di questo nuovo modo di fare cucina e oggi sono state adottate da molti chef.

Il 1999 ha segnato una sorta di rivoluzione per la gastronomia, inaugurando un connubio tra la scienza e la cucina “con un’interazione mirata al risultato gastronomico“, come ha spiegato lo stesso Cassi, e l’intervento diretto (ma limitato all’area di competenza) del mondo scientifico.

Alla fine del XX secolo la scienza riteneva frivolo occuparsi di cucina, anche se di fatto i processi che ci portano ad ottenere risultati ai fornelli, che siano più o meno complessi, hanno tutti una valenza scientifica e in ognuno di essi vanno ad intrecciarsi biochimica, chimica organica e termodinamica.

Uno degli esponenti principali di questo “movimento” è stato lo spagnolo Ferran Adrià, titolare dello storico El Bulli, che ha mosso i primi passi verso la rivoluzione culinaria a partire dall’utilizzo del sifone. Inizialmente usato in Austria per montare la panna, nella visione innovativa di Adrià viene utilizzato per cambiare le consistenze di cibi diversi (uno dei suoi piatti più famosi è il minestrone testurizzato).

Prima dell’affermarsi di questo movimento, c’è stato un ostacolo non da poco da superare: il problema dei due linguaggi diversi utilizzati in campo scientifico e in quello culinario.

Davide Cassi è stato il primo a parlare di cucina molecolare in Italia: il termine, inizialmente disprezzato dai “fondatori” della nuova tecnica, è stato coniato dalla stampa e da allora è rimasto invariato. Il concetto alla base di questo nuovo modo di guardare alla gastronomia era quello di ampliare la cucina tradizionale senza però distruggerla o intaccarne i punti di forza.

I problemi per la cucina molecolare sono iniziati nel 2008 con attacchi da parte di giornalisti, come Santi Santamaria e Jörg Zipprick, ma il caso più clamoroso in Italia rimane quello di “Striscia la notizia” e l’inchiesta sull’uso degli additivi in questo particolare tipo di gastronomia. Il 2011, con la crisi economica in avanzo e una dispersione dei cultori del genere, ha segnato la fine di quest’epoca sperimentale.

Se ci guardiamo intorno ci sono alcune tecniche che, come già detto, hanno avuto ampia diffusione nelle cucine di tutto il mondo e che sono entrate nell’uso comune. Se un ritorno della moda non è previsto, è sempre possibile provare a sperimentare ed è innegabile l’impatto culturale che questo nuovo approccio ha avuto sul mondo dell’alta cucina, dove chef esperti si incontrano con scienziati per creare nuovi sapori e consistenze.

Se qualcosa rimane, allora non tutto è perduto.