Crucifere da scoprire: di cavoli e di re

Oggi “cavolo” è una parola entrata a far parte di vari modi di dire, spesso in senso dispregiativo. Nonostante il suo scarso valore commerciale, che poi sta alla base della diffusione dei suddetti usi linguistici, in realtà il cavolo è uno degli ortaggi più nutrienti esistenti in natura. A dispetto del largo uso che ne è stato fatto nella cucina povera, dai contadini ai naviganti per scongiurare lo scorbuto, il cavolo e le crucifere in genere racchiudono in sé ricche proprietà, importantissime per la nostra alimentazione.

Quello delle crucifere è un mondo molto vasto e l’inverno è la stagione ideale per inserirle nel nostro ricettario. Dal cavolo nero, essenziale per la preparazione di una buona ribollita, alla cima di rapa, la verza, il ravanello e la rucola. Oltre ad avere spesso colori e geometrie che catturano l’attenzione, le crucifere svolgono la funzione di antiossidanti naturali, antitumorali e disintossicanti. Ad esempio, il succo verde a base di cavolo nero e o broccoli è l’ideale per ripulirsi dopo gli eccessi delle ultime feste.

Le crucifere si prestano a svariati tipi di ricette: sia crude che cotte (in questo caso è consigliabile una cottura breve per evitare di veder svanire le proprietà naturali del prodotto), per piatti poveri ma anche più sofisticati e impegnativi e in più rivelano delle storie interessanti. Come la senape, che Pitagora sfruttava per le sue proprietà medicinali usandola come antidoto al veleno degli scorpioni. Usata dagli antichi romani per la conservazione di frutta e verdura, oggi è molto diffusa e la Francia è specializzata nella preparazione della mostarda.

Se qualcuno dovesse dirvi che non valete “un cavolo” o che c’entrate “come i cavoli a merenda“, a questo punto avrete delle valide argomentazioni per smontare la sua tesi, riscattando una volta per tutte il povero ortaggio. Scherzi a parte e a proposito di storie e tradizioni collegate alle crucifere, spesso i bambini si sentono dire che sono stati trovati sotto una foglia di cavolo. Un tempo nella tradizione contadina i cavoli si coltivavano a marzo e venivano raccolti nove mesi dopo, a novembre, lo stesso tempo di una gestazione. Seguivano un po’ il ciclo delle nascite, i contadini infatti in base ai raccolti tendevano a sposarsi in inverno e a decidere di avere figli soltanto in primavera. Il compito di raccogliere gli ortaggi a novembre spettava esclusivamente alle donne, che venivano chiamate levatrici perché tagliavano il “cordone ombelicale” che univa il cavolo al terreno.

E poi c’è il celebre rompicapo del contadino in barca che deve salvare lupo, capra e cavoli, nato ai tempi di Carlo Magno. Il re dei Longobardi aveva ingaggiato il filosofo e teologo Alcuino di York per fondare la Schola Palatina di Aquisgrana, una delle prime versioni di scuola pubblica mai esistite al mondo. Il rompicapo esiste da così tanto tempo che ormai probabilmente non è più un mistero il modo in cui si risolve, ma nel caso vi venisse il dubbio, esiste addirittura una pagina di Wikipedia che svela l’arcano.

Foto di Federica Di Giovanni